Xin chào (Đăng ký | Đăng nhập)
Ẩm thực
 QuanCocForum : Văn Hóa Dân Gian : Ẩm thực
Biểu tượng bài viết Mục: Mắm tép miền Tây Trả lời Gửi bài mới
Trang  của 3 Tiếp >>
Tác giả Nội dung
Romvang
Thành viên tích cực
Thành viên tích cực


Tham gia: 30 Tháng Mười Hai 2006
Quốc gia: Vietnam
Tình trạng: Offline
Lần gửi: 80
Trích dẫn Romvang Trả lờibullet Mục: Mắm tép miền Tây
    Gửi lên: 26 Tháng Giêng 2007 lúc 1:30PM
Mắm tép miền Tây dễ làm, không cầu kỳ, nguyên liệu lại có sẵn rất nhiều ở vùng sông nước Cửu Long. Nhưng để có những keo mắm tép thật sự thơm ngon, vừa ý, đỏ hồng tỏa hương thơm mùi mắm thì không đơn giản.

Mắp tép chợ Nhu Gia (xã Thạnh Phú, huyện Mỹ Xuyên-Sóc Trăng) là loại mắm tép bạc lớn chỉ có vùng nước lợ mới có. Ðây là món ẩm thực độc đáo của Sóc Trăng, được rất nhiều du khách, kể cả Việt kiều thưởng thức và mua về biếu người thân, bạn bè. Tép làm mắm tép Nhu Gia phải là con tép bạc lớn còn sống nhảy. Sau khi rửa sạch, cắt đầu, rửa lại bằng nước muối loãng, để ráo rửa lại bằng rượu gạo 40o, để ráo, sắp vào keo, gài lại bằng sống dừa chế nước muối và đường theo tỷ lệ đã định sẵn đổ vào keo cho ngập sống dừa, sau 20-30 ngày là ăn được. Mắm tép sau vài ngày đổ nước muối, đem nấu lại như lần đầu thì an tâm để cả năm.

Mắm tép ăn kèm với thịt ba chỉ (ba rọi) luộc kèm với một ít rau sống thì khỏi chê hay cho bún, bánh tráng cuốn lại ăn kèm với vài miếng gừng non, khế chua thì thật tuyệt chiêu.
IP IP Logged
quynhhoa
Anh chủ quán
Anh chủ quán
Biểu trưng riêng

Tham gia: 31 Tháng Mười Hai 2006
Tình trạng: Offline
Lần gửi: 729
Trích dẫn quynhhoa Trả lờibullet Gửi lên: 30 Tháng Giêng 2007 lúc 11:48AM
Bạn có hình không? Post lên cho bà con coi dzới....
IP IP Logged
HaiLua
Thành viên tích cực
Thành viên tích cực


Tham gia: 29 Tháng Giêng 2007
Tình trạng: Offline
Lần gửi: 48
Trích dẫn HaiLua Trả lờibullet Gửi lên: 30 Tháng Giêng 2007 lúc 4:22PM
Món này thì Hai lúa tôi rành àh nha! Ở quê tôi còn có một tuyệt chiêu nữa là trước khi gài mắn lại còn phủ lên mấy lá cây mù u. Theo ông bà truyền lại để hương vị ngon hơn, để lâu hơn, và tránh bị dòi. Còn nếu cắc cớ hỏi lá mù u có chất gì mà tài tình thế thì sẽ bị roi vào ...ít ngay( bởi... có ai biết đâu mà trả lời)
Ví dầu tình bậu muốn thôi
Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra
IP IP Logged
duckling
Thành viên tích cực
Thành viên tích cực
Biểu trưng riêng

Tham gia: 03 Tháng Hai 2007
Quốc gia: Vietnam
Tình trạng: Offline
Lần gửi: 47
Trích dẫn duckling Trả lờibullet Gửi lên: 05 Tháng Hai 2007 lúc 11:10PM

Món mắm tép này Duckling cũng biết, mình thấy ở Gò Công hay ăn vì ở đây gần biển, có nhiều tép để làm mắm và tép ở đây cũng lớn (có khi người ta còn dùng tôm làm mắm).

Ở nơi Duckling sống cũng có một món tương tự gọi là mắm ruột, nó được chế biến từ mắm cá lóc hay mắm cá trèn (loại mua ở Châu Đốc là chất lượng nhất). Món này nếu muốn ngon thì phải trộn với đu đủ mỏ vịt (không còn xanh nhưng cũng không chín lắm), nếu đu đủ sống thì sẽ bị cứng và không ngọt, còn chín quá thì đu đủ sẽ mềm, khi trộn mắm sẽ bị ra nước và dễ làm cho mắm bị chua, không để lâu được. Đu đủ mua về rửa sạch, gọt vỏ và bào thành sợi nhỏ, dùng một miếng vải the cho đu đủ vào, vắt mạnh tay đến khi thật ráo nước là được. Sau đó, người ta bỏ đu đủ vào một cái thau nhỏ rồi trộn với thịt ba rọi luộc đã thái mỏng và mít chín cắt sợi nhỏ (để tăng thêm độ ngọt cho món mắm), mít cắt sợi dày hay mỏng là tùy thích, mít còn làm cho món mắm có mùi thơm, gia vị kèm theo có gừng, ớt sợi, nêm thêm đường cho mắm có vị ngọt ngọt, mặn mặn. Tất cả các thứ đó phải được trộn thật đều tay cho gia vị thấm đều. Cuối cùng, người ta rắc lên trên bề mặt món ăn một ít đậu phộng rang vàng, giã nhuyễn để  mắm thêm thơm, béo và bùi. Món mắm ngon là phải có đủ các vị: mặn, ngọt, cay, bùi. Để giữ món mắm được lâu, người ta cho mắm vào một cái keo lớn bằng thủy tinh và phủ lên bề mặt một ít lá dong. Ăn mắm với bún tươi (loại làm bằng bột lọc có sợi trong và dai) là ngon nhất, khi ăn người ta cũng thường ăn kèm với lá dong ( những lá đã dùng để đậy trong hũ mắm).  

Mắm dùng để trộn mắm tép được làm bằng tôm hay tép còn mắm dùng để trộn mắm ruột thì được làm từ cá (mọi người vẫn gọi là mắm thái). Cách chế biến món mắm tép cũng tương tự như mắm ruột, tùy theo sở thích và tập quán của từng vùng mà nguyên liệu có thể được thêm vào hay bớt ra. Điểm khác nhau giữa hai món mắm này là: mắm ruột có vị ngọt còn mắm tép có vị hơi chua, chính vì vậy mà khi trộn mắm tép, người ta không cho thịt ba rọi thái nhỏ vào vì nó dễ bị chất chua làm rã (phân hủy) ra, sẽ không ngon.



Sửa bởi duckling - 06 Tháng Hai 2007 lúc 9:56PM
vit con
IP IP Logged
DAT_THINH
Chủ quán
Chủ quán
Biểu trưng riêng
Forum Moderator

Tham gia: 25 Tháng Mười Hai 2006
Tình trạng: Offline
Lần gửi: 76
Trích dẫn DAT_THINH Trả lờibullet Gửi lên: 06 Tháng Hai 2007 lúc 1:57AM

Hấp dẫn quá, giờ này khi đang ngồi viết bài này đã khuya lắm rồi nhưng nghe Duckling kể mà tôi thèm cơm nguội với cái món " ở trên quá". Bìa viết này chắc có lẽ phải đọc nhiều lần mới nắm hết thông tin.

     Món này chắc không chỉ ở quê Duckling đâu. Theo tôi biết thì rất nhiều nơi có món này nhưng cách làm theo bài viết của Duckling hơi khác những gì tôi biết về món này. Đây có lẽ do cách chế biến của từng địa phương.

     Điểm khác lớn nhất đó chính là mít chín, rất ít món trộn của miền nam có mít chính. Vả lại món ăn này có thể bảo quản lâu thì mít chính có làm cho thức ăn bị "ê" không. Duckling xem lại chi tiết này nha, còn nếu chính xác là mít chín thì tôi phải thử liền đây bởi quá đặc biệt.

    Một điểm nữa là món ăn dùng để bảo quản lâu, vậy có cho đậu phọng rang cùng lúc trộn không. Như thế đậu phọng sẽ mất mùi khi ta lấy ra ăn.

   Điểm kế đến, là cách bào đu đủ. Nếu là bằng tay tôi thường thấy mọi người bổ trái đu đủ làm đôi theo chiều dài. Sau đó dùng một dụng cụ trên đầu có những lổ nhỏ ( trông nó giống như cái đồ khui nước ngọt vây). Lấy dụng cụ này bào trong ruột trái đu đủ, đến khi gần tới vỏ thì ngưng. Còn nếu có máy thì gọt vỏ trước sau đó ép nguyên trái đu đủ vào máy là xong.  Duckling xem lại cách của bài viết ấy chính xác chưa nếu có cách khác thì bày cho mọi người nhé ( bởi gỏi đu đủ hấp dẫn lắm....).

      Àh thêm một tí nếu món mắm trộn này mà dùng kèm với lá tằm ruột tôi nghĩ cũng họp gu lắm đấy ( chắc phải thêm vài ly thôi....)

IP IP Logged
Trang  của 3 Tiếp >>
Trả lời Gửi bài mới
In bài In bài

Chuyển chuyên mục
Bạn không thể gửi bài mới trong chuyên mục này
Bạn không thể trả lời bài viết trong chuyên mục này
Bạn không thể xoá bài viết trong chuyên mục này
Bạn không thể sửa bài viên trong chuyên mục này
Bạn không thể tạo mục bình bầu trong chuyên mục này
Bạn có thể bình bầu trong chuyên mục này